Comprendre la vinification des vins rouges

La vinification est l'ensemble des opérations qui permettent de transformer le raisin en vin. Pour les vins rouges, la particularité est que la couleur, une partie des arômes et la structure du vin proviennent de la peau et des pépins du raisin.

Contrairement à une idée reçue, la pulpe des raisins noirs est généralement blanche. La couleur rouge du vin n'apparaît donc pas naturellement dans le jus. Elle est obtenue grâce à la macération, c'est-à-dire au contact prolongé entre le jus et les parties solides du raisin.

1. Les vendanges

Tout commence par la récolte du raisin à maturité. Le vigneron recherche un équilibre entre le sucre, l'acidité, la maturité des tanins et le potentiel aromatique.

Une fois récoltés, les raisins sont rapidement acheminés vers la cave afin de préserver leur qualité.

2. Éraflage et foulage

À leur arrivée en cave, les raisins peuvent être éraflés, c'est-à-dire séparés de la rafle, la partie verte qui constitue la charpente de la grappe.

Les baies sont ensuite légèrement foulées afin d'éclater la peau et de libérer le jus contenu dans la pulpe.

3. Mise en cuve et macération

La vendange est placée dans une cuve où le jus reste en contact avec les peaux et les pépins.

Cette étape est essentielle car elle permet d'extraire :

• les anthocyanes, responsables de la couleur rouge ;

• les tanins, qui apportent structure et potentiel de garde ;

• une partie des arômes du vin.

La durée de macération influence fortement le style du vin. Une macération courte donnera un vin plus souple et fruité, tandis qu'une macération longue produira un vin plus coloré, plus concentré et plus structuré.

Au Domaine Alain Jaume, comme dans de nombreux domaines de qualité, des pigeages sont réalisés pendant cette phase. Cette opération consiste à enfoncer délicatement le chapeau de marc dans le jus afin de favoriser une extraction douce et homogène, comparable à l'infusion d'un sachet de thé dans l'eau chaude.

4. La fermentation alcoolique

Pendant la macération débute la fermentation alcoolique.

Les levures, naturellement présentes sur le raisin ou ajoutées par le vigneron, consomment les sucres contenus dans le moût et les transforment en alcool, en gaz carbonique et en chaleur.

Cette étape marque véritablement la naissance du vin.

Le vigneron surveille attentivement la température afin de garantir le bon déroulement de la fermentation et de préserver les qualités aromatiques du futur vin.

5. L'écoulage et le pressurage

Lorsque la fermentation alcoolique est terminée, le vin est séparé des parties solides.

Le premier jus récupéré est appelé "vin de goutte". Il est généralement plus fin et plus élégant.

Le marc restant est ensuite pressé afin d'extraire le "vin de presse", plus riche en tanins et en matière.

Le vigneron décide ensuite, selon le profil recherché, d'assembler ou non ces deux vins.

6. La fermentation malolactique

Après la fermentation alcoolique intervient généralement la fermentation malolactique.

Au cours de cette transformation naturelle, l'acide malique, présent dans le raisin et proche de l'acidité d'une pomme verte, est transformé en acide lactique, plus doux et plus rond.

Cette étape apporte davantage de souplesse au vin et participe à sa stabilité.

Elle est pratiquement systématique pour les vins rouges.

7. L'élevage

Le vin est ensuite élevé pendant plusieurs mois dans différents contenants :

• cuves inox ;

• cuves béton ;

• foudres ;

• barriques.

Chaque contenant influence différemment l'évolution du vin.

L'inox permet de préserver la pureté du fruit. Le béton offre une excellente inertie thermique et favorise une évolution lente du vin. Le bois apporte quant à lui complexité aromatique, structure et potentiel de garde grâce aux échanges subtils entre le vin et l'oxygène.

8. Clarification et stabilisation

Avant sa mise en bouteille, le vin peut être soutiré, collé ou filtré afin d'éliminer les particules en suspension et d'assurer sa stabilité.

Le vigneron peut également utiliser une faible quantité de sulfites afin de protéger le vin contre l'oxydation et les altérations microbiologiques.

9. Mise en bouteille

Une fois l'élevage terminé et le vin stabilisé, celui-ci est mis en bouteille.

Selon le style recherché, il peut être commercialisé rapidement ou continuer à vieillir en cave pendant plusieurs années avant sa dégustation.

À retenir

La vinification rouge repose sur un principe simple : laisser le jus en contact avec les peaux et les pépins afin d'extraire couleur, arômes et tanins.

Raisin → Macération → Fermentation alcoolique → Pressurage → Fermentation malolactique → Élevage → Mise en bouteille.